Voorgerechten

Asperges met gerookte paling en zachte eierdooier

 

Asperges met gerookte paling en zachte eierdooier

Print recept
Door Aantal personen: 4

Ingrediënten

  • 9 witte asperges
  • 2 filets gerookte paling
  • 1 groene asperge
  • Scheut olijfolie
  • Scheut chardonnay-azijn
  • 4 eieren
  • 1 dl room
  • 20 g kokkels

Instructies

1

Stoom de eieren 20 minuten in een stoomoven op 70°. Koel af in ijswater, breek het ei voorzichtig in een schaal en haal het wit eraf zodat je alleen de dooier (cremeux) overhoudt.

2

Blancheer 8 witte asperges in zeer gezouten water en koel af in ijswater.

3

Snij aspergepunten eraf, besprenkel ze met olijfolie en brand de punten mooi goudbruin met een bunsenbrander.

4

Snij de palingfilet in stukjes.

5

Zet de kokkels op in olijfolie met het deksel op de pan, tot ze openen.

6

Neem de laatste witte en de groene asperge en snij ze in slierten met een dunschiller. Dompel onder in een 1/1 olijfolie-azijnmengsel.

7

Dresseer het bord en decoreer met de aspergestompjes en de sliertjes rauwe asperge. Werk naar keuze af met broodcroutons en/of bloedzuring.

 

Laat een commentaar na

Misschien bent u ook geïnteresseerd in