Vol-au-vent
Print receptIngrediënten
- 1 bladerdeegkoek van 20 cm diameter, te bestellen bij goede banketbakker
- 1 kippenbout
- 1 kalfshartzwezerik
- 500g kalfsfricassée
- 300 g gemengd gehakt (varken-kalf)
- 1 bakje witte champignons
- 1 bot groene ajuintjes
- Enkele takjes peterselie
- 3 dl magere bouillon
- 100 g boter
- 2 eigelen, 1/2 citroen
- 2 dl room
- Fijn en grof zeezout, witte peper van de molen, nootmuskaat
Instructies
Laat de zwezerik overnachten in gezouten ijswater
Blancheer al het vlees in gezouten water. Daarna alles verfrissen en pareren, pellen, ontvliezen, ontbenen en ontvetten
Breng het gehakt op punt met een eigeel, een beetje wit broodkruim. Maak kleine balletjes, en blancheer en verfris die ook
Laat alles samen op zeer laag vuur verder garen in de bouillon
Haal het vlees uit de bouillon, laat het afkoelen en versnijd het in blokjes (niet te klein)
Ontvet de bouillon
Laat de champignons in een beetje citroensap en boter kort garen, voeg er op het einde de uitjes aan toe
Hak wat peterselie grof
Laat de bouillon even inkoken, bind hem licht met Xantana of een ander bindmiddel, en laat doorkoken
Voeg de room toe en kook verder in tot passende dikte
Klop de eigelen op tot mousseline
Breng alles op smaak met zout, nootmuskaat, witte peper van de molen
Verwarm de bladerdeegkoek in de oven en plaats hem op een passende schotel
Vul de koek met de bereiding en werk af met de mousseline saus erbovenop
Dek het gerecht af met het bladerdeegdeksel en dien snel op. Versnijd alles aan tafel
Notities
Een "vol-au-vent zonder koek" is geen vol-au-vent. Koop geen kant-en-klare koekjes in de supermarkt maar vraag aan de beste banketbakker die je kent om één grote koek te maken, zo fragiel dat een lichte tik op het deksel volstaat om het gebak te verpulveren. Een echte vol-au-vent wordt afgewerkt met mousselinesaus.
